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什么是味道化學?

作者:未知     來源:蝌蚪五線譜    2016-01-11

  中國的飲食文化源遠流長,傳統的烹飪工藝講究“五味調和”,比如,《中國食經》中的《食藝篇》,就講到刀技、火候、調味等廚藝的發展。

  烹飪要調味,就離不開油、鹽、醬、醋、糖等調味劑。在現代人的生活中,更有五花八門的食品添加劑,讓你品嘗到味道十足的美味佳肴。

  什么是味道?一般說來,就是指食品的滋味。當你的味蕾碰到了甜、酸、苦、咸等食物后,味覺細胞受刺激而興奮,由神經傳遞到大腦,于是,你有了甜、酸、苦、咸的味覺。

  但是,化學家比我們更喜歡深究出味道的“來龍去脈”,他們認為,甜、酸、苦、咸(人的基本味覺)的食物之所以呈現出味道,一定同它的化學分子結構有關,這樣,一門研究、探索食物與分子結構關系的“味道化學”就應運而生。

  讓我們以糖為例,從“談糖話甜”開始吧。

  千百年來,糖是甜蜜的象征,“談起糖,想到甜”是人之常情。但是,化學家們認為,糖類并不全是甜的,而非糖類化合物卻可能比糖甜百倍、千倍。事實就是這樣:有些糖的組成和結構都相同,卻有甜與不甜的區別,如麥芽糖和纖維二糖,前者是甜的,后者卻無味。而非糖類化合物,如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、氯化蔗糖等,往往是甜度高、熱值低,受到消費者歡迎。

  為什么我們能品嘗出甜味呢?上世紀60年代,沙倫柏格等人提出了甜味與化學結構間關系的新學說,即AH-B生甜團學說,成功地解釋了許多物質具有甜味的原因:甜味物質具有氫的供給基AH和氫的接受基,人的甜味感覺器官也有氫的供給基和氫的接受基,當甜味物質同甜味感覺器官碰撞在一起的時候,互相可以形成氫鍵,氫鍵的強度越大,甜味就越強。但是,這個理論還無法解釋具有相同的B-HA結構的糖和D-氨基酸它們的甜度為什么可以相差數千倍。后來,有個叫克依兒的人提出了修正意見:認為在AH基團(或者B基團)附近有疏水基的話,可明顯增強甜度。事實也能證明他的觀點:在具有相同的B-HA結構,不同的D-氨基酸中,相應部位有疏水基的纈氨酸、亮氨酸、色氨酸等都有較強的甜味。

  另外,化學家還指出,酸味是由于舌粘膜中味蕾受到氫離子(H+)的刺激而引起的,因此凡是在水溶液中能離解出氫離子的化合物都有酸味。

  再說苦味。化學家提出了疏水鍵合理論:呈苦味物質的分子一般為疏水性,它與味覺器官之間是通過范德華力作用的。苦味物質的分子大多數具有氫供給基和氫接受基,二基之間形成分子內氫鍵,使分子成為疏水性分子。這個理論的正確性可以從下列事實得到確認:親水性的L-谷氨酸二肽有鮮味,而疏水性的二肽一般都有苦味。如果在多肽分子上引入親水基后,其苦味便可消失。

  至于咸味,化學家認為咸味是由組成鹽的離子決定的,陽離子和陰離子都影響咸味的形成。其中,氯化鈉的咸味最純凈,其它鹽類伴有復合味,如鉛鹽有點甜,鎂鹽有苦味。

  味道化學還可以解釋一些其它的復合味覺的道理,但是,這都是化學家的“一家之言”,而且,在解釋甜、酸、苦、咸方面,還需要進一步完善。同時,“味道”的產生也受到生理、心理等因素的影響,如果把眼、耳、鼻、舌結合起來,再考慮到視覺、嗅覺等的影響,就更加復雜了。所以,要比較完美地詮釋“味道”,還要請生物學家,甚至生理學家、物理學家、心理學家等一起來研究、探索才行。你說,這是不是一個龐大而復雜的課題?

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